14 Août Le Bokit Delux, un sandwich caribéen
19 heures, rue Gilbert de Chambertrand à Pointe-à-Pitre. Les premiers clients arrivent au Bokit Delux. Ouverte dans les premiers jours de 2018, la boutique a déjà acquis une notoriété importante en Guadeloupe. Que l’on soit jeune ou vieux, riche ou pauvre, ici on aime le bokit. Une habitude prise dans un temps de pauvreté, juste après l’abolition de l’esclavage, à la fin du XIXe siècle. Quand les anciens l’appelaient le « pain chaudière ».
Le bokit est un pain frit, à la fois croustillant et moelleux. Fendu et garni de viande ou de morue et de crudités, c’est le repas du soir, avant d’aller au cinéma ou de déambuler Place de la Victoire. Cette recette rustique et familiale n’a pas toujours eu bonne réputation. D’abord parce que c’était un plat de pauvre et qu’on préfère aujourd’hui oublier ces temps de misère. Mais aussi parce que s’il est mal cuit, il peut être gras et sans saveur.
Ce pain antillais change de nom selon les îles. Les colons de la Nouvelle-Angleterre l’appelaient le Johnny Cake emprunté au indiens Shawnees qui nommaient leur galette de maïs le jonikin. Puis, à la Barbade il devint le djoncake. Les francophones le transformèrent en djonkit, ou dannkit, et enfin bokit en Guadeloupe, où on le mangeait sec, jusqu’à ce que dans les années 60 la cuisinière Mathurine Parnas en fasse un sandwich délicieux. En Guadeloupe comme dans toute la Caraïbe, on mange à toutes heures de la journée. Si la jeunesse est convertie aux hamburgers, elle revient toujours au bokit.
La kréyol street food
Retour dans la rue Chambertrand. À l’entrée nord, Jean-Claude Magnat tient la Kaz a Soup, le premier à avoir ouvert. Comme lui, David Drumeaux, le créateur du Bokit Delux s’inscrit dans un mouvement où l’on retrouve chez certains chefs de la gastronomie locale la volonté de se réapproprier le patrimoine culinaire pour le soutenir et le sublimer. « Le bokit, tout le monde le connaît en Guadeloupe. Nos grands-mères nous le faisaient le soir, ou nous avions une voiture à bokits dans le quartier. Il est dans notre inconscient collectif » Pour lui, tout commence dans cette rue de Pointe-à-Pitre.
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